UNTITLED MAGAZINE
Alors que les oranges, clémentines, pomelos et autres citrus ont fait leur grand retour en cet hiver, c'est l'occasion de se (re)plonger dans l'ouvrage entièrement consacré à leur famille sorti en 2022 dans le cadre de l’Encyclopédie Culinaire Flammarion. Écrit par l’auteure de livres de cuisines Anne Etorre, en collaboration avec les ingénieur.e.s agronomes et agrumiculteurs Perrine et Etienne Schaller, Le grand livre des agrumes propose une balade éclectique dans un verger joliment mis en lumière par la photographe Claire Curt.
Tout commence par un peu d’histoire. Dès les premières pages, le livre s’ouvre sur les premières manières de cultiver ces fruits. Puis le voyage continue par une sélection plus précise sur 18 d’entre eux, allant de la bergamote au yuzu en passant par le kumquat. Chaque fiche s’étend sur plusieurs pages et rappelle l’origine, la culture, les variétés, les particularités, l’usage en cuisine et les bénéfices sur la santé humaine de l’agrume en question. Eclectique !
Pour ne pas perdre la moindre goutte, le moindre bout d’écorce ou la moindre portion de pulpe, la deuxième partie de l’ouvrage propose une série de technique afin de profiter de l’entièreté du fruit. Qu’il s’agisse de zester, peler à vif, confire au sucre, concevoir des huiles parfumées avec les feuilles d’agrumes, préparer une citronnade ou bien de faire du limoncello maison, Le grand livre des agrumes explore les nombreux usages de ces fruits. À croire que l’on pourrait seulement vivre d’agrumes et d’eau fraîche - sans s’interdire tout de même de goûter les quelques cocktails proposés à la fin de ce chapitre.
Mais en découvrant la troisième partie qui recense 100 recettes, toutes réalisables dans une cuisine non-professionnelle, sans doute serait-il dommage de se contenter seulement des fruits et de ne pas essayer ces myriades d’accords issus de l’imagination culinaire d’Anne Etorre autant que celle de chef.fe.s actuel.le.s (Simon Horwitz, Manon Fleury, Mauro Colagreco, Alexandre Couillon, etc). De quoi concevoir un ensemble de repas qui auront pour colonne vertébrale la prodigalité des agrumes. Et puis si jamais une envie de sortie se fait sentir, cet ensemble de recettes donne un conséquent aperçu (et répertoire d’adresses) de la gastronomie contemporaine en train de se faire, au fil des saisons en France.
Voilà un livre sacrément bien fourni !
« Le grand livre des agrumes », Anne Etorre, Editions Flammarion, 2022, 384 pages, 35 euros.
